Educació
Entrevista a Carme Ruscalleda: “Menjar allò que el teu entorn produeix et fa més bo”
La coneguda xef de Sant Pol de Mar defensa la cuina dels productes autòctons i l’experimentació amb els aliments
El respecte pels productes de l’entorn i la llibertat creativa són dos ingredients bàsics que no poden faltar a la cassola de la xef Carme Ruscalleda. De fama i reconeixement internacionals, la cuinera catalana suma cinc de les valuoses estrelles Michelin que es reparteixen entre el restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, que porta 23 anys en funcionament, i el de Tokio. Més enllà del seu talent, Ruscalleda brilla dins i fora de la cuina per la passió amb què viu la seva feina. Defensora dels ingredients autòctons i de la cuina acurada i madurada a foc lent, la xef va oferir ahir una xerrada a l’escola Taula Rodona en el marc de l’Escola de Pares i Mares de les AMPA de Sant Quirze.
- El títol de la conferència, ‘Amb el menjar s’hi pot jugar!’, és una afirmació que contrasta amb el que sempre s’ha dit als infants. Estem tendint a potenciar la cara més simpàtica del menjar?
- Potser la cara lúdica, plaent i divertida. I arran d’aquest plaer, es potencia una nutrició sana, perquè ens correspon per cultura.
- Creus que s’educa bé els nens a la taula?
- Penso que cal fer-ho millor en una societat que ve d’una dieta reconeguda internacionalment. Crec que hem perdut una mica els papers. Hem girat aquella piràmide gràfica que tots tenim a la ment on hi ha una base d’aigua, llegums, verdura i fruita, perquè hem arribat a un cim de sucres refinats, mantegues i greixos poc recomanats. Per tant, hem de recuperar el pes de la piràmide.
- Què explica la por dels nens al plat de verdures i la passió que senten, per exemple, davant d’un plat de macarrons?
- Els nutricionistes diuen que el cervell infantil està preparat perquè, davant d’un color verd, els nens reaccionin com si fos verí i, davant d’un color amargant com el de la carxofa, també es tirin enrere, perquè es desenvolupen unes propietats sensitives que reaccionen sense que se n’adonin. Això es pot combatre. Amb el menjar s’hi ha de jugar perquè sigui atractiu, ja que el primer sentit que reacciona és el visual, després l’olfactiu, a continuació el més interessant, que és que tingui bon gust, i, finalment, que compleixi la seva funció nutritiva.
- Quins consells dónes als pares a l’hora d’educar els seus fills i filles perquè tinguin una dieta rica i equilibrada?
- S’ha de tenir en compte que és molt important el que mengem. Jo defenso que som el que mengem; tant els devorats com els devoradors, que en aquest cas som nosaltres. Per tant, hem de cercar el bon producte, el que té garanties de qualitat. Evidentment, per aconseguir-ho se li ha de dedicar temps i diners, dues coses de les quals anem justos, però quan una cosa és a la llista d’aspectes importants de la teva vida, trobes el temps i els diners. La clau està a tenir el menjar, la nutrició i la cuina en aquesta llista de coses. Avui en dia les cases estan equipades per cuinar per a diferents dies en aquells moments en què estàs tranquil, perquè pots congelar el menjar i un altre dia el tindràs a punt. Naturalment, som una societat que va amb el coet al cul i en la qual prima la rapidesa. Hem passat de gastar un producte de primera gama, que era de consum directe, a gastar una cinquena gama, que és aquella que ja ve presentada amb un envàs per escalfar i menjar, potser amb la safata de presentació inclosa. En aquest camí, ens hem saltat tot un seguit de games que volen una manipulació, un tall i una cuina. A més, també hem perdut coneixement. Per tant, potser el que cal és engrescar a la il•lusió per menjar bé. D’aquesta manera, t’ho passes bé, ets una persona amb més idees, ets més feliç i li fas bé al teu organisme. Crec que et perds moltes coses si menges gris, tenint en compte la sort que tenim de pertànyer al primer món.
- Si, com dius, som el que mengem, apostar pels productes autòctons és també una forma de fer cultura i de potenciar-la?
- Totalment. Ara que cada vegada en sabem més del que ens aporten els aliments, som conscients que som uns animalons vius que estan compartint espai amb un ecosistema productiu. És en aquesta època de l’any quan tocarà menjar cireres i no per Nadal, tot i que també n’hi havia al mercat, malgrat que eren més cares, no tenien cap gust i no eren les que pertocaven. Així doncs, menjar allò que el teu entorn produeix et fa més bo.
- A la carta del restaurant de Sant Pau, hi ha productes com els pèsols, la botifarra, les gambes, els raviolis o el rap que són molt tradicionals, però els vostres plats també tenen un alt grau d’elaboració i d’imaginació.
- De llibertat, jo crec. És una cuina molt inspirada en el producte i la cultura de l’entorn, ja que hi veus molts trets maresmencs, però després són passats per un sedàs de llibertat. Potser és això el que més m’enganxa d’aquesta professió i el que més em retroalimenta per fer-la amb il•lusió. Aquest treball que fem de tantes hores, de tant detall, i amb tanta gent treballant junta, no valdria la pena sense aquesta dosi d’il•lusió. El premi és fer-ho de la manera que tu vols, patint fins i tot per si no agrada la teva manera de cuinar aquell plat.
- És una aposta molt clara. La consideres una cuina d’idees?
- És una cuina d’idees però que mai es vol carregar el valor del producte. En aquests moments, per exemple, estem servint el que anomenem un Mondrian gastronòmic. El presentem en una caixa feta de fusta com si fos l’embalatge d’un quadre que arriba al plat. Quan es destapa, apareix un quadre de Mondrian, amb les línies marcades i els colors primaris tan característics de l’artista. Malgrat això, els sabors que s’hi troben són els del bacallà, l’oliva i el pebrot.
- Tenint en compte que fas conferències, escrius llibres i apareixes als mitjans de comunicació, podem dir que la gastronomia està sortint de la cuina cada vegada més?
- Sí, fa difusió i comunica el que descobreix i el que fa, i dóna idees per a la cuina domèstica. Estic convençuda que arrel de les publicacions, els llibres i la televisió, el pollastre rostit que es fa a casa de forma domèstica es presenta ara amb una altra estètica; s’ha millorat
